|
ESTRAGON
 Artemisia dracunculus
Estragon jest powszechnie znaną rośliną przyprawową.
Szczególnie popularny jest on we Francji, Hiszpanii i w Niemczech.
Francuzi nazywają estragon królem przypraw. Stosują go do przyprawiania
sosów, warzyw, a także ryb i drobiu. Estragon był także bardzo popularny
w dawnej kuchni arabskiej.
Często stosuje się estragon jako środek zastępujący sól (nadaje
potrawom słonawy smak, a nie podnosi ciśnienia i nie wypłukuje soli
mineralnych, tak jak to czyni sól kuchenna).
Estragon jest bogaty w witaminy A i C. Wzmaga apetyt i ułatwia trawienie.
Zawiera także olejki eteryczne do 0,8% (m.in. estragol, felandren), flawonoidy, fitosterole,
garbniki i związek goryczowy. Polecany jest m.in. osobom cierpiącym na reumatyzm, skazę moczanową i artretyzm.
Estragon ma lekko gorzki smak, przypominający anyż lub koper włoski.
Jest to bardzo popularny składnik wielu mieszanek ziołowych (np. zioła
prowansalskie). Estragonu używa się także do zaprawiania octów ziołowych i
musztardy, do kiszenia ogórków i kapusty. Świeże ziele można dodawać do sałatek oraz zup.
Estragon poprawia smak niesłonych potraw, z tego względu jest stosowany w diecie bezsolnej.
Należy on do gatunku przypraw stosunkowo łagodnych, takich jak: kolendra, kozieradka pospolita, lawenda, ślaz, mięta,
ruta. Można używać zarówno przyprawy w postaci suszonego ziela, jak i świeżych
liści, choć koneserzy cenią zwłaszcza świeże liście tej byliny.
Estragonu nie należy gotować. Dlatego do zup i potraw gotowanych dodaje się
go na końcu procesu gotowania.
Oto niektóre zastosowania estragonu:
omlet z zieleniną, sosy, duszona marchewka z estragonem (estragon dodać pod koniec duszenia), makrele duszone w sosie pomidorowym (suszony estragon dodaje się do sosu), jajecznica na zimno z majonezem, posypywana posiekanymi listkami zioła, kura pieczona nadziewana zielonym estragonem.
Sosy, które często przyprawia się świerzym estragonem: sos cytrynowy (dodawany do jaj na twardo), sos tatarski (do ryb, pieczeni wieprzowej na zimno, jaj w koszulkach), sos remulade (do ryb, jaj na półtwardo, podrobów na
zimno).
Ponadto: surówki wieloskładnikowe, jabłka nadziewane szynką, omlety zapiekane z pomidorami, befsztyki tatarskie, turnedo z polędwicy wołowej, ozory cielęce z pomidorami, kalafiory z korniszonami, gotowane cukinie i pory.
Estragonem stosuje się także do posypywania potraw - siekany, zazwyczaj łącznie z nacią pietruszki i
szczypiorkiem.
Konserwa z estragonu to pasteryzowane w hermetycznych butelkach świeże ziele rośliny, poddane uprzednio zblanszowaniu.
Pierwotna nazwa estragonu wywodzi się z łacińskiego słowa draco (wąż), stąd w XIX wiecznych encyklopediach francuskich określano estragon mianem wężowca lub wężowego ziela. Łacińska nazwa
to Artemisia dracunculus - pochodzi od imienia jednej z bogiń greckich: Artemidy - strażniczki przyrody i zwierząt. Za ojczyznę estragonu uznaje się
brzegi rzek syberyjskich. W stanie dzikim występuje ona również na znacznych obszarach Ameryki Północnej (między Alaską a Teksasem).
W kuchni popularna jest odmiana francuska i rosyjska estragonu, przy czym
odmiana francuska cechuje silniejszym aromatem. W Polsce uprawia się odmianę
zwaną dragankiem lub głupichem.
Uważa się, iż estragon powoduje czyszczenie krwi, leczenie szkorbutu,
poprawia apetyt i perystaltykę jelit. Działa przeciwzapalnie,
antyseptycznie, przeciwszkorbutowo i przeciwskurczowo. Jest pomocny
przy chorobach nerek. Zaleca się go przy nieżytach i nerwicach
przewodu pokarmowego.
|
|
